La rotundone est le composé responsable de l’arôme poivré dans les vins de Syrah. Son seuil de perception dans le vin est bas : 16 ng/L comme pour l’IBMP (responsable des arômes de poivron vert). Environ 20 % de la population est anosmique à cette molécule, c’est-à-dire que certaines personnes sont incapables de la reconnaître même à des concentrations très élevées. D’autres cépages présentent également cette molécule comme le Duras, la Négrette, le Gamay ou encore le Pinot noir.
Des chercheurs australiens (Scarlett et al. , 2014 ; Bramley et al., 2017) ont étudié la structuration spatiale de la rotundone sur 3 millésimes dans une parcelle de Syrah 10 jours avant les vendanges. La concentration en rotundone détectée dans les pellicules de raisins présente une structuration spatiale intra-parcellaire stable dans le temps (figure ci-dessous). Comme pour l’IBMP, la concentration moyenne de rotundone présente dans les raisins est très variable selon les millésimes : 402 ng/kg en 2012, 10 ng/kg en 2013 et 31 ng/kg en 2015.
Cartographie de la concentration en rotundone de grappes de raisons sur une parcelle de Syrah de 6.1 ha (Bramley et al. 2017)
Des années comme 2012, la mise en place de vendanges sélectives au vignoble est intéressante pour optimiser la production de vins avec des arômes poivrés. Les taux de transfert raisin-moût en fermentation et raisin-vin sont à priori de 10 et 6 %. En 2013, la mise en place de vendanges sélectives n’aurait rien apporté à l’optimisation d’une production de vins avec des arômes poivrés. Avant de se lancer dans des vendanges sélectives, il est important d’analyser la concentration en rotundone des raisins pendant la maturation pour savoir si le millésime est propice à la production de vins poivrés.
Quelles peuvent être les origines de cette variabilité ?
La vigueur des ceps ne permet pas ici d'expliquer la variabilité de la concentration en rotundone des raisins. En revanche, la topographie et la conductivité électrique du sol de la parcelle semblent être des paramètres explicatifs (figure ci-dessous).
Intéractions entre les différentes couches d'informations : concentration en rorundone des 3 années, conductivité électrique (EC),
pente en % (Slope), degrees from noth (Bramley and al., 2017)
Pour plus de détails, n'hésitez pas à consulter les sites suivants :
https://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/rotundone.php
Marine Le Moigne Grelet
AgroData Consulting