Pour mesurer les propriétés sensorielles des aliments, les panels de dégustateurs constituent l’outil de mesure en évaluation sensorielle. Ils sont soumis à de nombreux tests descriptifs et discriminatifs. Toutefois, un stimulus alimentaire est perçu comme un tout. Il est donc nécessaire d’entraîner les panélistes pour apparier les sensations perçues à des termes préalablement définis, et quantifier l’intensité de chaque descripteur sur une échelle de notation. Cet entraînement leur permet d’acquérir une approche analytique.
Comme tout outil de mesure, les performances d’un panel sont analysées. Répétabilité, reproductibilité, discrimination et accord sont les notions à prendre en compte pour vérifier la performance d’un sujet ou d’un panel.
La répétabilité est définie par l’AFNOR comme « l’étroitesse de l’accord entre les résultats successifs obtenus avec la même méthode sur une matière identique soumise à l’essai dans les mêmes conditions (même opérateur, même appareil et même laboratoire). Il s’agit le plus souvent de répéter la dégustation d’un produit lors d’une séance (répétition intra-séance).
La reproductibilité est définie par l’AFNOR comme « l’étroitesse de l’accord entre les résultats successifs obtenus avec la même méthode sur une matière identique soumise à l’essai en faisant varier les conditions» (ISO 17025, 2005). On parle de reproductibilité lorsque l’on fait varier certaines conditions comme le moment de la dégustation, le lieu ou le panel.
L’accord correspond au degré de ressemblance qui existe entre les notations des sujets pour différents produits. Deux sujets sont d’autant plus en accord que leurs écarts entre produits sont similaires.
Le pouvoir discriminant peut se définir comme la capacité à détecter une différence d’intensité entre deux ou plus de deux échantillons pour un descripteur donné. Plus le niveau de répétabilité et/ou l’accord entre les juges est/sont faible(s), et plus il sera difficile d’être discriminant. A l’inverse, un pouvoir discriminant élevé indique que les juges sont suffisamment répétables et suffisamment en accord pour qu’un consensus sur les différences entre les produits soit obtenu.
Des tests statistiques permettent d'appréhender les performances de votre panel. N'hésitez pas à les étudier régulièrement. Cela vous permettra d'optimiser leur entrainement et vos résultats pour caractériser vos produits n'en seront que meilleurs !
Marine Le Moigne Grelet
AgroData Consulting