L’odeur et l’arôme sont perceptibles par l’organe olfactif. On distingue odeur et arôme selon que la perception est issue de l’entrainement des composés d’arôme dans la cavité nasale :

• par voie directe ou orthonasale (par les narines) lors du flairage = Odeur,

• par voie indirecte ou rétronasale (par l’arrière gorge ou pharynx) quand le produit se trouve en bouche = Arôme.

L’odeur et l’arôme sont décrits selon leur intensité et leur qualité. L’intensité est fonction de la concentration du stimulus olfactif. La qualité désigne la note olfactive (par exemple note de pamplemousse, cassis, poivron vert etc.). Ces deux aspects font référence aux pouvoirs de détection et de discrimination des stimulis olfactifs.

Afin de mesurer l’odeur et l’arôme d’un produit, les panels de dégustateurs constituent l’outil de mesure en évaluation sensorielle. Ils sont soumis à de nombreux tests descriptifs et discriminatifs pour devenir un véritable outil de mesures répétable, reproductible et apte à être homogène (consensus au sein du jury). En effet, un stimulus alimentaire est perçu comme un tout pour une personne non entraînée, elle n’arrive pas à dissocier les différents stimulus. Il est donc nécessaire d’entraîner les dégustateurs pour reconnaître les sensations perçues à des termes définis et quantifier l’intensité de chaque descripteur sur une échelle de notation.

L’arôme d’un vin est quant à lui très complexe, il contient 600 à 800 composés aromatiques ! Mais une faible proportion de ces composés est perceptible (supérieur au seuil de perception) et donc responsable d’odeur caractéristique. Cependant, même si certains composés aromatiques sont en dessous de leur seuil de perception, ils contribuent à l’arôme du vin par des jeux d’interactions avec d’autres composés.

Les composés aromatiques du vin sont généralement classés en fonction de leur origine :

• les arômes primaires ou variétaux, naturellement présents dans le raisin.  Ils peuvent être perceptibles dans le raisin ou peuvent être présents à l’état de précurseurs et être révélés pendant la fermentation. Chaque cépage porte sa propre signature aromatique qui se révèle sous l’influence des conditions climatiques, de la maturité des raisins, des conditions de vinification conférant alors au vin sa typicité. L’arôme primaire est remarquablement intense pour les cépages dits aromatiques, comme le Riesling, le Sauvignon ou le Muscat.
• Les arômes secondaires ou de fermentation. Ils se révèlent sous l’action des levures et des bactéries au cours des fermentations alcoolique et malolactique. Ainsi, le processus fermentaire favorise la formation des notes fruitées des vins jeunes. Le fruité initial peut également évoluer avec l’apparition de notes beurrées et « lactées.
• Les arômes tertiaires ou d’élevage. Ils proviennent de l’élevage du vin. Par exemple pour les vins de Bordeaux, l’élevage en barrique va induire des notes boisées, vanillées, torréfiées d’intensités variables selon la procédure mise en place.

Marine Le Moigne Grelet

AgroData Consulting