Dégustation de vins : comment perfectionner ses capacités olfactives ?

Dans le milieu viticole, les experts se caractérisent par leur connaissance des vins acquise à la suite de nombreuses dégustations lors : de l’élaboration de leur propre vin, de séances collectives (agréments, concours ou dégustations informelles entre viticulteurs d’une même zone) ou de dégustations de vins expérimentaux. Ils ont également l’habitude de décrire des vins.

Afin d’améliorer leurs performances, des séances d’entrainement peuvent permettre de :

• définir précisément le vocabulaire au sein d’une équipe : il est primordial que chaque personne décrive un arôme ou un défaut de la même manière dans un chai par exemple
• mémoriser les odeurs et les arômes d’une famille pour entretenir sa mémoire olfactive : les composés d’arômes peuvent être présentés sur des mouillettes pour correctement les mémoriser. Plus vous vous entraînerez, plus votre "muscle" sera efficace.
• retrouver les odeurs et les arômes dans des situations complexes : les composés d’arômes peuvent être présentées dans de l’eau à différentes concentrations. Le dégustateur doit les classer correctement dans l'ordre croissant. Le même protocole peut être réalisé dans du vin. En fonction des résultats, le dégustateur connaîtra ses faiblesses et ses points forts.  La variabilité inter-individuelle est très forte concernant la perception des odeurs et des saveurs.
• comparer sa perception avec celle des autres : les dégustateurs peuvent par exemple travailler en binôme. Ils doivent faire deviner à leur partenaire quelle odeur il sente afin de développer leur vocabulaire olfactif.

Marine Le Moigne Grelet

AgroData Consulting